第94章 何大清人傻了，这也能包进面里？

  他將鲍鱼逐个捞出，放在白瓷盘里自然降温。接下来是拆解佛跳墙的其他核心元素。

  案板上，发泡好的乾贝被撕成极细的丝，厚实的花菇切成米粒大小的碎丁，之前剔下的三年陈火腿上方部位的瘦肉，同样切成均匀的细末。

  沈砚的刀工极快，刀刃与案板碰撞，发出密集的篤篤声。

  他把降温后的鲍鱼切成稍大一些的块状，確保吃的时候能有嚼头，蹄筋被切成碎段，投入刚才剩下的暗金色浓汤中。

  大火催动，汤汁剧烈翻滚。

  蹄筋在高温下迅速融化，將汤汁变得更加浓稠，沈砚把切好的鲍鱼、乾贝、花菇和火腿丁全部倒进锅里，迅速翻拌，浓稠的胶质把所有食材包裹得严严实实，没有多余的水分渗出。

  沈砚盛出这锅馅料，装入平底铁盘，端到院子里的背阴处。寒风吹过，表面的胶质迅速凝结，结成一层晶莹的外壳。

  这些材料的鲜味太霸道，普通的麵皮压不住。用水调面，烤制时馅料受热融化，水分会衝破麵皮，导致彻底塌陷，半发麵也不行，发酵的气孔会吸走鲍鱼的汤汁，导致馅料乾柴。

  必须用纯猪油起酥，猪油的厚重能封死水分，层层叠叠的酥皮才能兜得住滚烫的汤汁，放弃传统点心的清淡路线，走极致的浓郁风格。

  沈砚將大片麵粉倾倒在案板上，双手熟练地在麵粉堆中间扒出一个深坑，依次兑入温水与化开的猪油，手指快速搅动，面絮在指尖翻飞成型，紧接著手掌发力压下，经过一番反覆推揉摔打，麵团表面很快变得光滑透亮。

  这块水油皮被放置在一旁静静醒发。

  另一边，纯猪油混入麵粉，双手不断搓擦，大油跟白面完全揉匀，形成一块略显干硬的干油酥。

  九十五號院。

  何大清坐在八仙桌旁，手里捏著半个二合面馒头。

  院里飘进来一股奇异的焦香，是那种纯猪油在高温下特有的气味，但这气味底下，还隱藏著一股海味的鲜亮。