第124章 没想到吧？黑金流心酥！

  第二炉出炉。沈砚再次下刀。这次馅料没有渗漏，切开的瞬间，一团黑褐色的內馅稳稳地待在酥皮中央。沈砚用刀尖挑起一点內馅，发现它毫不流动，结成了一个死硬的疙瘩。

  他掰下一小块尝了尝，微微摇头。糯米粉吸乾了油分，逼出了芝麻的苦味。此路不通，不过这反倒印证了他最初的另一个设想。

  沈砚面色不改，直接將整个烤盘推到一边：“收起来，明早当乾粮吃了，別浪费。”

  杨文学拿起一块咬了一口，动作僵了一下，硬生生咽了下去。这又苦又硬的口感，差点没把他噎背过气去。

  沈砚走到水盆边，舀起一瓢凉水洗净手上的油污，拿过一块干毛巾擦拭手指。水汽是起酥的死敌，糯米粉虽然能吸水，但同时破坏了原本的流动性。必须放弃水分，全靠油脂和糖。全凭一口油要凝结时的火候。

  门钉肉饼一包汤，靠的是牛板油遇热化开。不能沾水，也不能掺粉，得全凭糖和猪油把这口流心给撑起来。

  沈砚转身走向调料架，说道：“文学，拿红糖来。再去取一碗最纯的猪油，要凝成白膏的那种。”

  杨文学立刻照办，一碗雪白的猪油膏很快就摆在了案板上。沈砚拿过一个乾净的瓷盆，倒入二八酱，他拿过一把锋利的菜刀，將那块凝固的雪白猪油膏切成均匀的碎丁，倒入盆中，接著抓起红糖，用擀麵杖將红糖里的硬块全部碾碎成细粉，直接倒进去。

  红糖颗粒粗，化开后糖浆浓稠，正好压住芝麻的苦味。凉透的猪油结成膏，能把芝麻酱和红糖死死裹住，等进炉一烤，猪油一化，这就成了活的流心。

  但还差一点粘性，沈砚目光扫过货架，定格在一个小陶罐上，那是麦芽糖，是拉丝的关键。他挑出小半勺麦芽糖，用筷子挑起一团，在火炉上方稍微加热软化，混入盆中。

  双手发力，快速顺时针搅打。盆里的馅料逐渐从散沙状变成了一整块黑红髮亮、粘稠拉丝的膏体。

  “再去打两桶井水来。”沈砚吩咐。

  杨文学提来井水。沈砚將装馅的瓷盆浸入水中，不断换水拔凉。快速降温让猪油丁重新变得坚硬，整个馅料冻成了一块暗红色的硬块儿。

  再次开酥。这次沈砚將水油皮揉得更具韧性，干油酥的比例调高了一成。包入梆硬的馅料，收口处捏出十八个细密的褶子，死死封住。

  “武火催，看火色泛青就出炉，估摸著半盏茶的时间。”沈砚报出火候。