第141章 一勺热油激起千层香

  “这酸菜是用猪油煸透了的。”何大清端平茶缸，脑子里翻找各路菜谱，没一道菜能对上號，东北菜用酸菜燉鱼但不放这么多干辣椒，川菜重麻辣绝对不用发酵老酸菜，这两条截然不同的路子，竟让他给揉到了一块儿。

  他琢磨著，要是自己做，这老酸菜肯定得先用清水泡两个钟头去酸味，下锅还得加白糖提鲜。可沈砚偏偏反著来，直接用重油爆炒没泡过的老酸菜，借著荤香压住涩味。这得对食材了解到什么地步才敢这么干。

  “能把这三味压得这么服帖，底汤绝对下了功夫。”何大清吧嗒了一下嘴，两眼直勾勾盯著墙头，“这火候拿捏得太邪乎了，多一分酸菜抢味，少一分压不住鱼腥。没个二三十年的红案底子，绝对不敢这么玩！”

  秦淮茹站在院里，听著何大清的念叨，再看手里那袋子寒酸的青萝卜，心里更堵了。她透过窗户缝看了一眼自家屋子。贾张氏正坐在炕头纳鞋底，闻到外面的香味，气得把鞋底往炕桌上一摔。

  “造孽啊！谁家熬鱼汤放这么多油！”贾张氏扯著嗓子骂，“日子不过了？那油星子都飘到咱们家院里来了！”嘴里骂得凶，喉咙里却直咽口水，看了一眼炕桌上那半碗凉透的棒子麵糊糊，胃里直泛酸水。

  裹著破棉被缩在炕角的贾东旭哆嗦了一下，压低声音说：“妈，您少说两句吧，那味道是从隔壁94號院飘过来的。”

  贾张氏的骂声立刻停住，脸上的肥肉抖了两下。她忌惮地朝墙头翻了个白眼，身子往炕里头缩了缩，嘴里无声地咒骂著，手里的针发狠地扎进鞋底，硬是把馋水咽了回去。

  何雨柱瞪大眼睛：“爹，连您都没见过这菜？”

  何大清盯著那堵青砖墙，吐出一口白气：“沈爷就是沈爷，连红案都有绝活。”

  94號院厨房里，沈砚用漏勺捞出锅里的酸菜和鱼骨，铺在大海碗底部。端起青花瓷盆，把鱼片抖散滑进滚开的鱼汤里。十秒钟，鱼片捲曲变白。他关掉炉门，连汤带鱼片倒进海碗里，抓起一把干辣椒段和花椒粒撒在中间。

  另起一口小铁锅，倒入半碗菜籽油烧到冒青烟。沈砚端起热油，手腕倾斜，滚烫的菜籽油浇在干辣椒和花椒上。

  “刺啦——”

  热油一激，干辣椒的焦香、花椒的麻香、鱼肉的鲜香混著老酸菜的醇厚，瞬间在院里炸开了锅。

  隔壁院墙下，何雨柱停下了剥蒜的手，深吸了一口香气。何大清端著茶缸，隔著青砖墙咂了咂嘴，心里暗自服气。中院门口，秦淮茹默默攥紧了袋口，低著头快步钻回了自家的屋子。

  沈砚端著那盆金灿灿，热气腾腾的酸菜鱼搁在八仙桌上，坐下身，拿起一双乾净的竹筷。