第151章 打的就是自命不凡

  台下，杨文学拿起一个水油皮剂子，掌心一压，放入干油酥。左手虎口收拢，右手拇指將干油酥往里按。一捏，一转，收口严丝合缝，一气呵成。

  包好后，他拿起细长的小擀麵杖，从中间向两端发力，將麵团擀成长舌状，指尖一挑，麵皮捲成圆筒。这是第一次起酥。圆筒竖放，再次压扁、擀长、捲起。第二次起酥。麵皮在他手里翻转，层层叠叠的酥层全包进了光滑的表皮里。这就是暗酥，外表素净，吃的就是內里乾坤。

  正明斋大掌柜紧盯著杨文学的手，“两开两合，这起酥的层数……”普通的酥皮点心做到十几层已是极品，杨文学这手法，起码是奔著三十六层去的。极品麵粉和纯净猪油的配合，让麵皮薄得透光却经得起反覆折腾。

  杨文学將卷好的酥皮胚子码放整齐，他弯腰从樟木箱底层抱出一个青花瓷罐。盖子一揭，果仁的奇香混著醇厚的脂油味儿直往人鼻子里钻，直接把正明斋的火腿骨髓味给压了下去。

  前排围观的街坊吸了吸鼻子。

  “这味儿熟啊……”

  “中秋节！福源祥那个卖疯了的大五仁！”

  “对！那爷说有贡品成色的那个！”

  人群中一阵骚动。

  杨文学用竹片挖出大团馅料。金黄的核桃仁、白净的欖仁、饱满的瓜子仁，全靠碎冰糖和猪油裹成一团。每粒果仁都完整无缺，透著油亮。

  沈砚靠在椅背上，这五仁馅是他前天夜里调配的。云南深山的老树核桃，广东增城的乌欖仁。之前做月饼是为了打稻香村的脸，今天拿来做暗酥，是为了彻底断了这帮守旧老字號的退路。

  杨文学拿起一个麵皮胚子，大拇指在中间重重一按，四周麵皮翘起形成深窝。填入一勺五仁馅，虎口收拢，一点点將馅料往里送，不留空隙。收口捏紧，翻转。一个圆润饱满的麵团端正地立在案板上。没有模具压花，没有红绿素彩点缀，素麵朝天。

  高台上，梅兰芳转头看向沈砚，轻声问：“沈师傅，这是当年御膳房的翻毛自来白？这么年轻的徒弟就能做出来了？”

  旁边的王大鼎听得真切。作为同行大拿，他自然看出了门道。他激动地一拍桌子，凑近桌上的扩音话筒，声音顺著喇叭传遍全场：“好手笔！今天算是开眼了！福源祥这案板上做的，可是白案勤行的巔峰手艺——翻毛自来白！”

  台下一片譁然。